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超聲波-橡木片復(fù)合催陳技術(shù)對(duì)寒富蘋果白蘭地陳釀的影響
檢測(cè)樣品：寒富蘋果白蘭地
檢測(cè)項(xiàng)目：陳釀風(fēng)味 滋味
方案概述：陳釀是白蘭地生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)，自然陳釀耗時(shí)耗力。 為解決這一問題，本研究以寒富蘋果蒸餾原液為原料，通過頂空固相微萃取聯(lián)合氣相色譜/質(zhì)譜法和電子舌研究寒富蘋果白蘭地陳化期間的香氣、滋味變化，并對(duì)不同催陳方式后的酒樣進(jìn)行感官鑒定，以期為寒富蘋果白蘭地生產(chǎn)提供更多理論依據(jù)，為果酒陳釀?lì)I(lǐng)域提供新的思路。
陳釀是白蘭地生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)，自然陳釀耗時(shí)耗力。 為解決這一問題，本研究以寒富蘋果蒸餾原液為原料，選擇不同烘烤程度的橡木片，同時(shí)用超聲波物理催陳方式加以輔助，研究單一和復(fù)合的催陳技術(shù)對(duì)寒富蘋果白蘭地陳化期間風(fēng)味的影響。通過頂空固相微萃取聯(lián)合氣相色譜/質(zhì)譜法和電子舌研究寒富蘋果白蘭地陳化期間的香氣、滋味變化，并對(duì)不同催陳方式后的酒樣進(jìn)行感官鑒定，以期為寒富蘋果白蘭地生產(chǎn)提供更多理論依據(jù)，為果酒陳釀?lì)I(lǐng)域提供新的思路。
檢測(cè)樣品：寒富蘋果白蘭地
檢測(cè)儀器：TS5000-Z電子舌（日 本INSENT公司）
檢測(cè)結(jié)果：單一橡木片催陳中以重度烘烤度橡木片最佳， 催陳45d后酒樣中醇類物質(zhì)含量由對(duì)照的 60.2%降低到 56.95%，酯類物質(zhì)含量由對(duì)照的31.089%增加到 42.136%，酯類的種類由對(duì)照的 25種增加到 30種；酒樣的酸味、澀味及其回味、苦味下降， 甜味微增并帶有橡木香氣風(fēng)味， 感官評(píng)分由 57.1 上升到 80.0。 超聲波-橡木片復(fù)合催陳比單一催陳技術(shù)表現(xiàn)更為優(yōu)異， 顯著表現(xiàn)出對(duì)酒體香氣成分的增酯降醇作用，且對(duì)酒體降苦降澀作用更明顯。研究表明超聲波-重度烘烤橡木片復(fù)合催陳酒樣品質(zhì)最優(yōu)，酯類增加到33種，含量增加到 56.168%，感官評(píng)分達(dá)到 96.6，催陳后的酒樣有和諧的果香和橡木香，口感醇和綿甜。 可見，超聲波-重度烘烤橡木片復(fù)合催陳寒富蘋果白蘭地效果最好，45d可以快速達(dá)到白蘭地市場(chǎng)要求標(biāo)準(zhǔn)。
文獻(xiàn)來源：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院
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